絕對藍帶"走過楓丹白鷺的春夏秋冬 Mes souvenirs a Fontainebleau"

這是一位我崇拜已久的人物，對法國人而言，談到她時，一定會跟果醬作連結～

是的，她就是果醬女郎，將法國傳統果醬發揚光大～

上一次法國之旅，錯過親自到他店裡的機會～

這次回去後，一定不會再錯過～屆時再把照片PO上來給所有朋友們看看！等我哦！

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Chrisitne Ferber

職業：糕點、巧克力及果醬師傅

聽到她的名字，自然而然我們就想到法國果醬，許多人稱她為「果醬之神」可是名不虛傳哦！

感受到他對糖、巧克力及糕點的熱愛，我們當然要先來談談她在製作優質果醬的藝術跟理念囉～

（得先說，在台灣現在也有賣她的果醬了，聽說跟土司吃進去，天然的果膠、純正的果香、紮實的果粒～恩！彷彿到了天堂～

哦！不過價格不斐倒是真的！一罐果醬500元上下不等！別看它這麼貴，它可是有它該有的價值哦！）

一、為什麼對糕點如此熱愛呢？

根據他在2004年接受"Journal des Femmes"這本雜誌訪問中，談及以下有關她成為糕點、巧克力及果醬師傅的歷程～

其實，當糕點、巧克力及果醬師傅是來自家族的承傳，從她曾曾祖父當麵包師傅，到父親是麵包、糕點及巧克力師傅，

她從小透過幫忙接觸許多烘焙知識，加上她祖母因為有座花圃，讓她學習到如何種植、採摘水果及製作果醬～

此外，在阿爾薩斯（Alsace)----（題外話：這是我除了普羅旺斯外，最愛去的地方～）

每年聖誕節，家裡為了因應節日，總需製作十幾公斤的糕點及麵包，好迎接中歐地區許久以來的傳統～

二、學習的經歷

她曾在布魯塞爾的糕點學校念了三年，因為當時法國對於糕點業，僅接受男生。三年後，他跟一群年輕的糕點師傅回來法國發揚糕點技術～

爾後，她曾在巴黎「 Peletier」這家麵包店工作了一年，之後就回家鄉承接他父母的麵包店，當時她24歲～

她退休後的父親，總是在最繁忙、星期天或節慶時，還特別來幫她！

此後開始他在糕點及巧克力製作上的發展～

三、發展果醬事業的過程

大部分的人，一聽到她的名字，自然而然就想到果醬！儘管果醬僅佔了他所有工作中的25%～他會開始製作果醬，卻是一個非常偶然的機會～

一次朋友送來一籃超棒的黑櫻桃，他臨時起意將這些黑櫻桃拿來做成果醬以裝飾店面～

在阿爾薩斯，沒有人會想到拿果醬出來賣，因為每個家庭都有自己的花圃，會各自製作果醬～

然而，放在櫥窗的果醬，引來許多客人，且好奇詢問是否可以買這些果醬？

到了第五位客人時，他才決定將這些果醬賣出，並且開始製作果醬販賣。

（純正的法國果醬，利用天然的果膠及製作原理，在沒有人工添加物的情況下，未開封的果醬甚至可以放一年哦！）

四、有關Christine Ferber 的每日生活（會好奇嗎？對著迷她的我們，會！）

他每天早上五點起床。星期三時，他會去市場添購一些在阿爾薩斯買不到的水果～

（我最愛去法國市場了，很有趣！不如台灣一樣，東西的價格雖然不便宜，但東西都非常新鮮好吃）

六點時，他到了麵包店開始製作一天的糕點（糕點、麵包、馬卡龍…等），最主要是針對來自各地的訂單，

因為這裡是個小鎮，往來的顧客很少～

下午一點半，則開始依據當時盛產的水果，製作果醬～他堅持，所製作的果醬，一定要用最新鮮、品質最好的水果才行！（藍帶蘊小語1）

十一月底的時候，是果醬製作的淡季～從時開始，為了因應即將來臨的節慶，開始製作香料麵包及巧克力等～（好想去他那裡實習哦！）

之後，晚上七點左右他就回到家裡（法國五點商店就關門囉！），他就會去花圃摘種、閱讀、烹飪、或者寫書～當時他已出版第八本書了！

（天！我一定要蒐集所有跟他有關的食譜跟書！）

五、1998年他正式被任名為糕點師傅（Chef）－對她的意義：

在當時，法國僅有少數女人活躍在糕點界上，儘管這個命名對日常生活並無任何的改變，但對於正視他在糕點界上的努力及發展，是一種肯定。

讓他為糕點的發展更有信心及持續努力～

待續～

Pour quels grands cuisiniers faites-vous des confitures aujourd'hui ?
Pour Alain Ducasse par exemple, je fais des confitures qu'il sert avec du fromage. Pour Philippe Legendre, au George V, je fais une gelée de pamplemousse qu'il sert avec un turbot. Pierre Hermé me demande des recettes spécifiques, il m'indique les parfums qu'il souhaite et moi je crée. Dernièrement j'ai fait pour lui une confiture framboise-figue à la cannelle caramélisée qui s'appelle "Garance".

Que pensez-vous des confitures industrielles ?
Je ne critique jamais. Mes confitures sont chères, mais leur fabrication demande beaucoup de main-d'œuvre. Celle-ci est nécessaire pour préserver le bon goût, la bonne texture, la belle couleur des fruits. Je travaille 4 kilos maximums de fruits en même temps, ce qui donne en moyenne 20 petits pots. C'est un éternel recommencement… Dans les usines, c'est 50, 100, 200 kilos de fruits qui sont cuits en même temps. Ce n'est pas le même marché, ce n'est pas pour les mêmes moyens. Je ne critique pas car certaines personnes ne peuvent pas s'acheter mes confitures tous les jours. Mais personnellement, la composition avec conservateurs des confitures industrielles ne me convient pas.

Quel est le secret de la réussite des confitures ?
D'abord, il faut avoir de très beaux et de très bons fruits. Moi, j'ai la chance de travailler avec des agriculteurs qui me gâtent. Ensuite, il faut du temps et de la patience. Il faut travailler les fruits en douceur, ne pas les abîmer, pour qu'ils rendent ce qu'ils ont de plus beau, tant au niveau de la texture, de la couleur, de la saveur… C'est comme pour les pâtisseries et les chocolats, il faut avoir envie de sublimer le produit, avoir envie de faire plaisir, à soi, mais aussi aux autres. Je dirais qu'il faut vivre la matière, être en osmose avec elle. Je garde toujours le souvenir de mon père travaillant la pâte, l'odeur, la couleur, la texture, et à chaque fois je me dis "je vais faire une pâte aussi belle que celle de papa". En fait, il ne faut pas faire les produits pour faire de l'argent, mais pour faire du beau. Cela demande de rester intègre, de ne pas tricher.

Peut-on faire des confitures avec tous les fruits ?
Oui, le sucre est un conservateur, le mot "confiture" vient de "confire" qui signifie : faire pénétrer au cœur du produit pour prolonger la vie. On peut aussi faire des confitures avec des légumes. La rhubarbe est un légume alors que la tomate est un fruit, souvent les gens pensent l'inverse. De plus, il n'y a pas de limite dans l'association, moi je respecte juste le rythme des saisons. Par exemple, je ne vais pas mélanger de la rhubarbe, mûre en avril, avec du coing, mûr en octobre. Il faut aussi connaître les puissance de goût pour définir le bon équilibre du mélange. Par exemple, je mettrais 1 kilo de pêche, qui a une faible puissance de goût, avec 100 g de rondelles d'orange et 3 pointes de couteau de cannelle.

Quelle est votre confiture préférée ?
Je suis fidèle à la première que j'ai faite, la confiture de griottes, dénoyautées à la main. Elle est belle, et j'aime son goût d'amande un peu acidulé. J'aime bien aussi la confiture de coings, c'est le dernier fruit de l'année, il annonce les fêtes. Il n'est pas joli mais il a un parfum magique quand on le travaille, sa saveur un peu épicée est très complexe.

Qui a eu l'idée de votre prochain livre "Merveilles, délicieuses recettes au pays d'Alice" ?
C'est Philippe Model, styliste-décorateur, grand créateur de chapeaux et les chaussures, qui a eu l'idée du livre et qui a mis en scène les recettes. Pour créer les 80 recettes du livre, je me suis donc inspirée du monde d'Alice, un monde onirique et tourmenté. J'ai créé des recettes de gâteaux vivants, colorés, épicés, avec une connotation anglaise aussi puisque le romancier, Lewis Carroll, est anglais. C'est un livre de recettes mais aussi un livre d'images, il est assez moderne. Je vous laisse le découvrir…

Pour finir, avez-vous déjà pensé à avoir un site Internet pour votre boutique ?
Oui, j'y pense, mais vous savez, je fais les choses doucement, il me faut du temps. Pour le faire, je veux des personnes qui me conviennent, en qui j'ai toute confiance. Mais c'est vrai que ce serait bien pour présenter mes produits et donner des recettes.

藍帶蘊小語1：一般在法國，不如台灣一樣。時時刻刻都有新鮮的水果，在進入秋天時，

水果量大量減少的那一刻開始，他們就會儲存水果，甚至拿來製作果醬，以度過沒有水果的冷冬～

Maison Ferber
18 rue Trois Epis, 68230 Niedermorschwihr, France
Tél : 03 89 27 05 69
Autres points de vente : Pierre Hermé, Lafayette Gourmet, Le Bon Marché.

資料來源：http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/itvw/it_ferber.shtml